Formation : "Spécialisation en cuisine végétale"

A l’issue de la formation, vous serez en capacité de réaliser en toute autonomie des recettes 100% végétales de A à Z sans aucun produit d’origine animale.

Liste non exhaustive des thèmes et matières abordées lors de cette formation :

• Les différentes proteines végétales et substituts.
• Cuisine traditionnelle française.
• Cuisine du monde.
• Les algues et les épices.
• Laits et fromages végétaux.
• Fermentation.
• Crusine.
• Pains et déclinaisons.
• Desserts et pâtisseries 100% végétal.
• Menus complets et équilibrés.
• Rencontre avec un artisan local dans son milieu professionnel et cuisiner sa production.

+~- 60 recettes, salées et/ou sucrées, réalisées au cours des 2 semaines de formation.

SEMAINE 1

JOUR 1
Accueil et introduction
Présentation du centre, de la formation et des moyens pédagogiques.
Les substituts aux produits d’origine animale
Théorie et mise en pratique.
Ateliers pratiques
Savoir faire quelques bases de condiments et accompagnements.
Cuisiner les différents types de tofu.
Apprendre à faire ses propres laits végétaux et utiliser l’okara (zéro déchet).
Utilisation des céréales et oléagineux.

JOUR 2
Atelier « Remplacer la viande »
Techniques de cuisson et préparations culinaires végétales.
Mise en pratique sur des plats traditionnels revisités.
Atelier « Charcuterie végétale »
Adaptation et réalisation de recettes inspirées de la charcuterie traditionnelle.

JOUR 3
Atelier « Cuisine du monde »
Mise en pratique sur des plats traditionnels revisités.
Découverte et utilisation des algues en cuisine.
Atelier « Pâtisserie végétale »
Théorie et mise en pratique sur les substituts aux œufs et produits laitiers.

JOUR 4
Atelier « Repas bien-être, équilibré, healthy »
Réalisation de recettes et dressage d’un menu complet et équilibré.
Atelier « Cuisine circuit court »
Utilisation et mise en valeur des produits en circuits courts de la région.
Cuisine à partir des matières premières fournies par des artisans locaux.
Sortie pédagogique chez un artisan/producteur local.

JOUR 5
Atelier « Recettes zéro déchet »
Test théorique et pratique sur les compétences acquises durant la semaine.
Réalisation d’une production culinaire végétale.
Atelier « Douceurs sucrées & Smoothies »
Bilan de fin de semaine

SEMAINE 2

JOUR 6
Atelier « Atelier : remplacer le poisson et utiliser les algues »
Mise en pratique sur plats traditionnels revisités
Savoir intégrer et travailler les algues
Atelier « Pâtisserie végétale »
Mise en pratique sur patisseries et desserts traditionnels revisités.
Atelier « Fermentation et chutney »
Divers légumes et fruits lactofermentés, condiments, pickles, chutney, mise en bocal, conservation

JOUR 7
Ateliers “Crusine/Raw Food”
Réaliser une production de recettes crues
Atelier “Fromages végétaux”
Réalisation de différents fromages végétaux

JOUR 8
Atelier  » pains et déclinaisons »
Théorie et mise en pratique
Atelier  » Photo culinaire »
Atelier prise de vues
Mise en scène et recherche décorative

JOUR 9
Atelier “Cuisine du monde 2”
Mise en pratique sur plats traditionnels revisités d’un pays de l’entrée au dessert.
Atelier “Pâtisserie traditionnelle du monde revisitée »
Mise en pratique sur pâtisseries et desserts traditionnels revisités d’un pays.

JOUR 10
Test théorique et pratique sur les compétences de la semaine.
Réaliser une production culinaire végétale
Evaluer, dresser et envoyer ses préparations culinaires
Mise en pratique et en situation, réaliser un plat et un dessert par stagiaire sur un temps imposé.

Remise des attestations de formation
Bilan de fin de formation

Ce programme est non exhaustif et peut être soumis à modification

Méthodes pédagogiques mises en oeuvre pendant la formation :

• Cours théoriques et pratiques
• Matières premières BIO
• Livret d’accueil
• Exercices et mise en situation pratique
• Échanges permanents entre intervenants et apprenants
• Plateforme extranet pour retrouver les tests de connaissances, les questionnaires d’évaluations, les enquêtes de satisfaction et toutes les ressources nécessaires au bon déroulement de l’action de formation

Moyens et outils pédagogiques mis à votre disposition pendant la formation :

• 2 espaces de cuisine aménagés et équipés avec poste de travail collectif et individuel.
• Un coin épicerie.
• Un coin bibliothèque (ouvrages et livres de recettes à disposition).
• Une salle pour les cours théoriques et atelier de photo culinaire (du matériel d’éclairage et de décoration sera mis à disposition des stagiaires).
• Une salle de repas où seront pris les repas du midi.
• Une plateforme pédagogique via un accès privé sera accessible aux stagiaires pendant toute la durée de la formation.